Cơm Lam

Trước hết, phải kể đến món Cơm Lam, đây là món ăn thường thấy trong các tiệc tùng, lễ hội của nhiều dân tộc ở Sơn La. Được làm từ gạo nếp, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vì nó không được nấu theo cách thức thông thường mà được đốt trên bếp củi bằng những ống tre rừng còn xanh non. Gạo nếp ngâm ủ qua đêm được cho vào từng ống tre non, một loại tre rừng đặc biệt có lớp vỏ lụa mỏng bên trong lòng, đổ thêm nước vừa đủ và nút lại bằng lá chuối rồi đưa lên bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre cháy sém. Sau đó chẻ tách phần cật, chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng khúc cơm lam trắng nõn nà. Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy có thoáng chút mặn, chút hương của rừng và của khói làm cho khúc cơm lam vừa dẻo vừa thơm, chấm với muối vừng, chẩm chéo hay thịt hun khói thì đậm đà biết mấy.

Cháo "Mắc nhung"

Cháo "Mắc nhung" mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Sau mùa gặt, quả mắc nhung gieo vãi trên nương bắt đầu chín mọng, bà con hái đem về rửa sạch, thêm gừng xả, trộn với gạo tấm, tưới ít nước đủ chín, túm vào lá chuối buộc chặt vùi trong tro bếp nóng, hoặc đồ xôi, chỉ 30 phút sau sẽ có ngay một món ăn sền sệt, ngăm ngăm đắng, thơm cay là lạ đầy hấp dẫn và chấm với xôi rất hợp khẩu vị. Ngày nay, cháo "Mắc nhung" đã trở thành món ăn đặc sản được mọi người ưa chuộng. Để có món cháo Mắc nhung (tiếng Mường gọi là plải ngố), người chế biến phải biết chọn loại tẻ thơm, nếu được tấm đầu vụ gặt non (như cốm) thì càng tốt. Dùng thịt sương sườn lợn nướng khô hay hun khói, băm nhỏ nấu nhuyễn với cháo tấm. Khi cháo chín tới cho quả Mắc nhung vào, đập dập củ gừng, ớt nướng và xả cả củ bỏ vào đáy nồi cháo, khuấy đều. Vài phút sau, đã có ngay món cháo "Mắc nhung" đặc sản thơm nồng, đặc sánh.

                               Cháo "mắc nhung"

Món măng

Vào mùa măng lay, măng đắng bà con vào rừng hái về, bó lại từng bó, luộc cả vỏ để măng mềm và có tác dụng hút bớt chất he, chất đắng. Món măng lay, măng đắng luộc chấm với "chẩm chéo", kèm theo lá chát đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc lớn hay bữa cơm gia đình. Không có "chẩm chéo" món măng lay, măng đắng không thể ngon được. Chẩm chéo được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, hành, tỏi, rau mùi... và đặc biệt không thể thiếu loại trái rừng có tên là mắc khén, tất cả được giã nhuyễn. Không có mắc khén không nên chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm ngon. Cũng vào mùa măng, nhất là măng tre, măng bương, bà con dân tộc Thái, Mường thường hay hái đem về để làm "Nó xôm" (măng chua) ăn dần. Măng đem về thái nhỏ hoặc giã cho vào hũ ủ lên men, càng để lâu càng chua, càng thơm. Món măng chua chủ yếu để xào với thịt gà tơ hay các loại lòng lợn, gà và xào với thịt mỡ ăn đỡ ngấy và ghém với rau sống rất tuyệt vời. Cũng từ măng chua, bà con còn làm ra măng héo (Nó héo). Chỉ cần vắt măng chua kiệt nước phơi nhiều ngày cho khô quắt lại, đem đồ xôi, rồi lại phơi thật khô, sau đó cho vào ống hay gói lá khô để dùng dần. Nó héo là một đặc sản. Món lòng xào chỉ cần cho một nắm "Nó héo", sẽ có vị chua ngon và rất thơm.

Ong rừng rang măng chua: Đậm đà hương vị núi rừng

Canh Mọ

Ngày lễ tết của người Khơ Mú không thể thiếu được món canh Mọ, được chế biến từ các loại thịt chuột, chim, sóc sấy khô băm nhỏ trộn với hoa chuối, các loại rau thơm, ớt chỉ thiên, mắc khén, tấm gạo nếp cho vào ống tre, bương bánh tẻ, đổ nước vào đem đốt (như đốt cơm lam). Khi sôi lấy que tre vót nhọn sọc liên tục đến khi nhuyễn. Khi đổ ra bát nó sền sệt, sánh dùng xôi nếp nắm chấm quệt ăn rất thơm ngon. Ngoài ra, người Thái cũng thường hay làm món Mọ gà, được chế biến từ cổ, cánh, bộ lòng mề gà, băm nhỏ, mắc khén, ớt khô, củ sả giã nhỏ, bột gạo nếp trộn với nhau cho vào lá chuối túm lại bỏ vào chõ xôi sôi lên. Khi chín, vớt ra ta có một món canh đặc sánh, sền sệt, ăn với xôi hoặc cơm lam thì tuyệt vời biết mấy...

                               Món Mọ gà của người Thái 

Pa pỉnh tộp, nhứa dảng

Pa pỉnh tộp (cá nướng), nhứa dảng (thịt hun khói) là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các bữa tiệc đãi khách của người dân Sơn La. Cũng là con cá lấy từ suối, từ ao, nhưng món Pa pỉnh tộp được chế biến bằng cách rạch mổ trên sống lưng, moi sạch lòng, cho mắc khén, ớt, gừng, sả và gia vị vào, gập đôi con cá lại gắp nướng. Khi chín mở ra, gia vị ngấm đều, ăn miếng cá nướng cảm thấy dậy mùi rất thơm ngon và hấp dẫn. Về với phiên chợ nổi trên hồ sông Đà, du khách còn được thưởng thức món cá lam với xả, tôm trần chấm mắm, cá sông nướng bếp củi nóng ròn, thơm ngậy, nhắm với rượu đồ, bồng bềnh nghiêng ngả cùng sóng nước mênh mang...

Món bắt tay sau khi cụng ly cạn chén với khách mời cũng là một đặc sản. Rồi những tiệc tùng giã bạn, tay trong tay, "Sơn La thấp, Sơn La cao" với những điệu xoè cuốn hút mê say trong tình cảm bịn dịn kẻ đi người ở. Sau khi liên tục "au hảnh" (cạn ly) rồi ngất ngây bên hũ rưọu cần cong vít và ánh mắt nhìn lúng liếng mê hồn của mấy cô gái Thái...để rồi tình đã say, men đã ngấm, đành cho ra "sản phẩm", mọi người mới bừng tỉnh và thốt lên rằng: "Thảo nào thằng Pháp thua trận ở Điện Biên bởi vì nó bị ngắc ngoải bại trận từ Sơn La rồi!"

Nói vui vậy thôi, chứ thú thật bạn hãy thử một lần lên Tây Bắc, đến với Sơn La giàu lòng hiếu khách, có dịp quây quần ngồi bên bếp lửa hồng, nhâm nhi một ly rượu đồ men lá hay làm "một sừng" rượu cần nồng nàn, ăn một miếng cơm lam, hay một bát cháo Mắc nhung ngọt ngào; thưởng thức một miếng thịt hun khói, một đĩa măng lay... thì mới cảm nhận hết được hương vị núi rừng của nền văn hoá ẩm thực nơi đây.

Bọ xít thành đặc sản 

Bọ xít ăn được là bọ xít nhãn, giống bọ xít chỉ sống một khoảng thời gian ngắn khi nhãn ra hoa, sống nhờ hút nhựa cây. Vì vậy, mùa bọ xít gắn với mùa hoa nhãn, khi nhãn ra hoa, kết quả. Bọ xít ngon nhất khi đã lớn nhưng chưa mọc cánh cứng, bụng chứa đầy chất tinh túy của nhựa cây, của đất trời.

                                         Thật hấp dẫn!

Đồng bào Thái nơi đây chế biến bọ xít cực kỳ đơn giản. Để nguyên con bọ xít, ngâm vào nước muối, sau đó đổ vào nước măng chua, đun cạn nước, rồi vớt ra rổ, để ráo nước. Điều đặc biệt là không phải ướp bọ xít với gia vị gì, kể cả mắm, muối, mì chính. Khi ăn, đổ dầu lưng chảo, rồi xúc bọ xít vào rá sắt, nhúng vào dầu sôi một lát, rồi nhấc ra đĩa là xong.

Gia vị duy nhất ăn với bọ xít là lá chanh thái chỉ và một chút nước cốt chanh. Bản thân con bọ xít đã mang đủ các vị cay, mặn, ngọt, bùi…

Khi ăn, không thấy có mùi hôi hám đặc trưng của bọ xít, ngược lại, con bọ xít chiên giòn cứ tan trong miệng, vừa ngọt vừa bùi, vừa béo. Mùi vị của bọ xít rất lạ, độc đáo, không giống với bất cứ loại thức ăn nào. Nếu đã từng được nếm thử món bọ xít rang đúng cách, ai cũng đều thích thú, bất ngờ với hương vị đặc biệt của nó,

KHOAI SỌ MÁN: ĐẶC SẢN MỘC CHÂU (SƠN LA)

Nhắc đến các đặc sản Mộc Châu, người gắn bó với mảnh đất này không ai không nhắc tới khoai sọ mán. Gọi là Khoai sọ mán bởi nó được người Dao trồng, và cũng chỉ có mảnh đất người Dao sống mới có loại củ này…

Khoai sọ mán có nguồn gốc, hình thù, màu sắc không giống các loại khoai khác. Có khi đó là nét làm nên sự đặc sắc. Theo nhiều người thì có mua khoai về trồng cũng không có củ, chỉ người Dao Mộc Châu trồng mới được, và cũng chỉ người Dao một số nơi như: Chiềng Sại, Chiềng Chung… trồng mới năng suất. Chả biết phải thế không mà đi nhiều nơi, nhìn thấy và ăn nhiều loại khoai sọ, chẳng đâu thấy khoai sọ mán giống ở Mộc Châu. Nó không tròn, nhỏ như khoai bon, không có màu tim tím tròn trĩnh như khoai môn. Khoai sọ mán liệt vào loại củ dị dạng được. Nó chẳng có hình thù nào mà gọi tên. Các mầm củ cứ đẻ ra lộn xộn thành những u, những mấu và to dần lên. Bổ củ khoai ra cũng không mấy khi thấy màu trắng ngần, người lần đầu thấy khoai cứ tưởng ai nhuộm nghệ vào. Củ khoai có màu vàng nhạt, càng già màu vàng càng rõ hơn.

Dị hình, dị màu thế nhưng ai ăn một lần chắc chắn sẽ còn muốn có nhiều lần khác được thưởng thức nó. Sau khi gọt vỏ rửa sạch có thể thái miếng bằng bao diêm bỏ hấp trong nồi cơm vừa cạn nước. cơm chín khoai cũng chín, bỏ miếng khoai nóng hổi ra chấm lạc vừng, vừa ăn vừa xuýt xoa cảm nhận vị bùi bùi của miếng khoai vàng ruộm. Ai thích ăn chiên cũng có thể làm như chiên khoai tây cũng ngon. Nhưng hấp dẫn nhất vẫn xào qua khoai với mắm, muối, mì chính cho ngấm gia vị rồi cho vào hầm xương. Khoai chín rắc thêm chút rau thơm gồm: thì là, rau mùi tàu, hành vào và bỏ ra thưởng thức. Chỉ riêng màu vàng của bát khoai óng mỡ, lác đác mấy cọng rau xanh đã đủ để thực khách ngây ngất. Đưa miếng khoai vào miệng, thấy vị ngọt của nước hầm xương hòa lẫn cùng vị ngọt bùi của khoai. Giống khoai này có đặc điểm là cực kỳ bở, nếu chọn được củ khoai ngon (không già, không non quá) chẳng cần phải nhai, đưa vào miệng là đã tan hết rồi.

Khoai sọ mán thường được bà con dỡ bán vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 10, tháng 11, và cũng phải tiêu thụ cho nhanh, giống này không cất lâu để dành như khoai sọ bình thường được.

Đặc sản rêu suối

Mùa xuân khi cái giá rét của mùa đông tan dần nhường chỗ cho những lộc non mơn mởn của chồi biếc cũng là lúc dưới dòng sông hay các khe suối hiện lên một màu xanh biếc của rêu. Độc đáo là ở chỗ từ những ngọn rêu óng mượt này đồng bào các dân tộc nơi đây lại chế biến thành những món ăn rất lạ, không nơi nào có.


                                              Lấy rêu suối 

Địa hình Sơn La có rất nhiều sông suối lớn với nhiều tảng đá lớn nhỏ . Đây là điều kiện thuận lợi cho những đám rêu phát triển. Rêu có vào khoảng tháng 11 tháng 12 âm lịch ở những đoạn sông suối có độ sâu từ 0,4 đến 1m. Đây là thực phẩm có từ từ xa xưa được nhiều dân tộc như Thái, Mông, Mường... ưa thích . Theo các già làng, rêu suối không chỉ ăn ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe. Đi lấy rêu tập thể là một nét văn hóa thú vị của người Sơn La. Rêu suối có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon và độc đáo như nướng, nấu canh hay xào, làm bánh…. Bởi rêu suối rất “ sẵn”, không mất công chăm sóc mà có thể chế biến được thành nhiều món ăn ngon nên với đồng bào Tây Bắc …rêu suối xuất hiện như món ăn thường ngày quen thuộc.

Rêu suối – Nét độc đáo trong ẩm thực Sơn La
Rêu chia làm ba loại. Loại mọc trên đá thành sợi như sợi tóc, màu hơi sẫm có thể làm món nộm. Rêu mọc rời rạc có màu xanh và rêu mọc ở các khe suối không bám chặt vào đá. Rêu sạch và non thường có tại các khe suối, nơi có dòng chảy. Mùa rêu mọc rất ngắn nên đồng bào thường tranh thủ lấy, về ăn không hết phơi khô làm thức ăn dự trữ cho những ngày đông giá buốt. Rêu có thể thay món rau nhưng cũng có khi được chế biến trong tiệc cưới, lên nhà mới hay trong các dịp có lễ hội…

Việc chế biến rêu để ăn của các dân tộc gần như giống nhau. Tuy nhiên quan trọng nhất là việc xử lý ban đầu. Người ta đặt rêu lên những tảng đá nhẵn, rộng, dùng thanh tre, gỗ đập, vừa nhặt gốc rêu, sạn, sỏi. Sau đó cho rêu vào xá, khiếng (dụng cụ rửa rau), rửa cho đến lúc trong nước. Ủ muối nhạt từ 10 đến 15 phút rồi rửa lại rồi chế biến thành các món ăn khác nhau. Đó là canh rêu tươi nấu với xương hầm hay nước luộc gà, nộm rêu non… Đặc sắc nhất phải kể đến là món rêu nướng. Đây là món ăn hấp dẫn và hợp khẩu vị với nhiều người. Món rêu nướng có mùi vị đặc trưng, đặc biệt khoái khẩu đối với người biết uống rượu. Ngoài ra rêu suối còn thích hợp làm nhân bánh, xào thịt trâu, thịt bò thay các món rau bình thường…


                            Cho gia vị vào rêu

Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ.  

Món rêu ngon nhất là rêu trộn với các loại gia vị rồi đem nướng.

Món rêu nướng vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái.

Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao. Món rêu nướng (khay/"cay pho") vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món "cay pỉnh" còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.

  Rêu không chỉ là món ăn độc đáo, lạ miệng mà còn giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt và chống cao huyết áp. Một bí quyết của bà con dân tộc vùng Tây Bắc là rêu ăn vào, chống được ngã nước, sốt rét, sơn lam chướng khí, nên những người đi rừng, nhất thiết phải nướng rêu ăn.  

Vào mùa này nếu có dịp lên Sơn La bạn sẽ được chứng kiến một cảnh tượng rất đẹp. Thấp thoáng bên những con suối trong vắt đang chảy róc rách là những cô gái Thái da dẻ trắng ngần, thướt tha trong trang phục truyền thống đang khom mình lấy rêu. Đậm đà trong mâm rượu hứa hôn của các đôi trai gái vùng cao, món rêu suối đã làm tăng thêm sự đa dạng và phong phú cho văn hóa ẩm thực của người dân Sơn La.

KẾT NỐI - CHIA SẺ -Tổng hợp